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老坛酸菜问题凸显 腌制食品还能吃吗?

2022-03-24 11:52:11 来源: 中国食品报 作者:admin

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  今年的3·15晚会,老坛酸菜被曝光。插旗菜业制作的老坛酸菜之所以如此“酸爽”,竟是靠“土坑工艺,足踩发酵”。报道中显示,这种“土坑酸菜”制作方法极其“狂野”:枯萎发黄菜不清洗直接扔进土坑,加水加盐包上薄膜包,盖土直接腌制。制作人员或穿拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去,边抽烟边干活,抽完烟头直接扔酸菜上,整个过程让人触目惊心。抛去卫生原因不说,酸菜这些腌制食品也是让不少人“又爱又怕”,喜欢它们的风味又担心会影响健康。这究竟是小题大做还是确有其事?

酸菜含亚硝酸盐会致癌?

  “酸菜属于泡菜的一种,也称盐渍发酵蔬菜,是保鲜技术不发达时期,人们为了长时间存放进行发酵加工的蔬菜。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍,酸菜的种类很多,东北的辣白菜、四川酸菜鱼里的酸菜、广西螺蛳粉里的酸笋、老坛酸菜都属于酸菜。泡菜的种类就更多了,几乎“万物皆可腌”,黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜等都可以作为原料。酸菜里含有大量的膳食纤维、植物酵素,这些营养物质除了可以促进肠胃消化,也能增加人的食欲,丰富我们的餐桌。

  酸菜等腌制食品中含有亚硝酸盐,致癌的说法一直不绝于耳,因此也让一部分人对酸菜望而却步。对此王浩表示,亚硝酸盐对人体的确存在直接和潜在的危害。亚硝酸盐进入肠胃,在特定的酸碱度、温度、微生物条件下,与特定的物质发生反应,会生成强致癌物亚硝胺。如果长期受亚硝胺影响,会增加胃癌的发病率。“不过大家也不要谈亚硝酸盐色变,蔬菜在采摘后,本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。”王浩表示,硝酸盐本身没有毒性,但经过一些酶的作用,就会变成亚硝酸盐。

  发酵初期,在酶的作用下,蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐,在4—10天左右,亚硝酸盐含量会急剧增加。”王浩介绍,但随着发酵过程中氧气减少,乳酸菌的生长导致pH值降低,杂菌的繁殖受限甚至死亡,乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统,使相当一部分亚硝酸盐被降解,也削弱了其他菌株还原硝酸盐的能力。至发酵结束时,亚硝酸盐含量会降至最低点,甚至消失。“从整个酸菜的乳酸发酵过程看,发酵过程中亚硝酸盐含量会发生变化。需要了解的是,我们不能‘抛开剂量谈毒性’,亚硝酸盐可以对人体造成伤害的前提是在足够的剂量下,少量的亚硝酸盐对人体的影响比较小。”王浩强调,如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围,只要不是长期大量食用酸菜,并不会对人体产生较大的影响,更不会致癌。

豆腐乳、黄豆酱中的霉菌安全吗?

  此次老坛酸菜被曝光也影响到豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食品。很多人觉得,发酵食品和腌制食品一样,都经历了漫长的存储和发酵的过程,在这个过程中还会长出很多霉菌,是不是也存在食品安全的问题。“如果是正规厂家进行规范的操作,那么这种担心是没有必要的。”王浩解释,这些发酵食品的确需要霉菌帮忙,但此霉非彼霉,霉菌的种类有很多种,并不是所有霉菌都对人体有害,例如有些霉菌不但对人体无害,而且还能当药用,如青霉菌、链霉菌等。

  黄豆酱、腐乳发酵中常用的霉菌有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌等,这些霉菌都是由人工挑选,并经历漫长的岁月被证明无毒的菌种,完全可以食用。而且这些霉菌还能分泌各种酶类,包括蛋白酶、肽酶等。其中蛋白酶和肽酶能将原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸。

  此外,像豆腐乳、酱油、黄豆酱中都含有较高的盐分,在高浓度盐分的环境中,微生物几乎不能生长。只要在制作过程中,严格执行卫生标准,没有污染黄曲霉菌或其他致病霉菌的话,这些发酵食品都是安全的。这些发酵食品大多由大豆制成,大豆本身没多少硝酸盐,所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐。不过王浩提醒,这类食品不易保存时间过久,一旦保存不当,发霉变质可能会产生黄曲霉菌,同时原料里的硝酸盐被细菌污染变成了亚硝酸盐。

腌制食品可以吃但不宜多吃

  尽管腌制食品以其特有的风味吸引了不少人的青睐,而且在腌制食品中,乳酸菌和乳酸菌代谢产物对健康是有利的,不过消费者在选购酸菜的时候还是需要提高警惕。

  王浩建议,一定要去正规渠道购买正规厂家生产的。对于传统发酵的酸菜,吃前最好泡一泡,清洗一下,这样也可以洗掉大部分亚硝酸盐,如果像3·15曝光的这家酸菜添加了护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等,也能通过这一步骤去掉不少。“同时在选择酸菜时看一下配料表,最好挑选用乳酸菌发酵制作的酸菜,利用乳酸菌发酵可以短时间内快速发酵产酸,抑制杂菌生长,添加的盐更少。并且乳酸菌发酵产生的乳酸能分解亚硝酸盐,亚硝酸盐也更低。”王浩建议,优选植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等发酵的酸菜,同时选钠含量较低的产品。

  天津市第一中心医院营养科主任医师谭桂军建议,腌制食品可以吃但是不宜多吃。“我们从营养学角度建议吃新鲜的、未加工食物最好,烹饪会损失很多营养素,不同烹饪方法使营养素流失量不同。腌制食品虽然会使食物有别样风味,但在腌制过程中一样会使营养素尤其水溶性维生素丢失。”谭桂军说。

  此外,很多腌制食品为了保鲜,都会加入大量食盐。目前已经明确钠的摄入与高血压相关。“特别是我国北方人,摄入盐量高,因此高血压患病率很高。”谭桂军表示,对于健康人来说,每天盐的摄入量不超过6克,对于患有高血压、肾病等疾病的患者更是需要减少。患有肾病、糖尿病、肥胖等疾病的患者常常并发高血压,也都不宜吃过咸食物。

  专家建议一些特殊人群也要少吃酸菜,比如孕妇,亚硝酸盐的渗透力极强,可以直接透过胎盘,进入到胎儿的体内,从而能够对胎儿产生作用;有肝脏疾病的患者,其肝脏功能受损,可能无法完全代谢。有毒物质亚硝酸盐在经过肝脏代谢时,不仅会增加肝脏的负担,还可能会部分残留在肝脏内,加重肝脏的受损程度。

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