近期热播的电视剧《清平乐》掀起了一阵清雅的“宋史风”，将观众带回到那个商业繁华、文化绚丽、生活气息浓郁的时代。剧中无论是服饰道具，还是官职称谓都按史料做了高度还原。甚至连汴京城里达官贵人爱吃的点心小吃也“复活”了：蜜饯梅子、蜜饯李子雪花膏、李子旋樱桃……光听这些名字，就足以让人垂涎，以至于不少观众惊呼简直是“舌尖上的宋朝”。那么，宋代的小吃到底有多诱人，种类都有哪些，它们又是如何滋润着宋人味蕾的？让我们拨转历史的时钟，回到一千年前的汴京街头寻找答案。
蜜饯风行
宋人追求精致的饮食生活
宋宣和元年（1119年）的一天，位于汴京城东角楼附近的潘楼街一如既往地车水马龙，人声鼎沸。潘楼街商铺林立，买卖兴隆。其中，街北的潘楼酒店最为热闹。潘楼酒店类似于现在的自由市场，里面不仅卖古玩字画、日用百货，还有不计其数的特色美食、南北小吃，较为盛名的有酥蜜食、澄砂团子、香糖果子、蜜煎雕花等。这些甜品点心很快就被往来顾客抢购一空。在宋代，人们有饭后吃甜食的习惯，而文人们则爱喝下午茶，所以点心自然成为抢手货。一般情况下，家里很少去做，往往派人上市集打包回来或让饭店的伙计装入精美的食盒送至府中。
卖得甚好的是蜜煎雕花。这是一款起于唐代的雕花食品，就是把要用蜜渍或糖渍的果品，先以精妙刀工雕刻出各色形态，除了满足口腹之欲外，还可以供食客们赏玩。这种特殊果品发展到北宋之后相当普及。
蜜煎也就是蜜饯。在甜食小吃中，蜜饯果脯类更为贵族士人所钟情。像《清平乐》中承载着对母亲满满思念的蜜饯梅子，就是宋仁宗的最爱。苏东坡也有诗曰：“糖霜不待蜀客寄，荔支莫信闽人夸。恣倾白蜜收五棱，细斸黄土栽三桠。”说的就是蜜饯杨桃（五棱）十分好吃，口感不亚于蜀中的糖霜、福建的荔枝，对蜜饯给予了高度评价。
古代由于交通不便以及贮藏条件有限，水果只能在一定的地域内消化，无法长途运输调节市场。后来人们发现鲜果用蔗糖或蜂蜜腌渍，可以久藏不腐，吃起来还另有一种清雅的暗香。加之有些果物鲜食味道欠佳，如山楂、橄榄等，鲜食又苦又涩，不堪下咽，经过蔗糖或蜂蜜腌渍，就能改变其原有的味形，变得酸中带甜，爽口开胃，成为人们的添案小吃。尤其是到了北宋时期，这种蜜饯果子更是得到人们的青睐。为此，宋代政府还专门成立了“蜜煎局”，负责研发制作包括蜜煎雕花在内的各式蜜饯干果凉果，以供皇家御用。此外，官府和豪富之家举办筵席，有四司六局专事操持铺排筵席，蜜煎局就是“六局”之一，负责提供各种蜜饯果脯，为盛宴服务。
在美食开发方面，宋人真的是肯动脑筋。除了常见的瓜果梨桃梅用来做蜜饯外，连冬瓜、木瓜、枸橼、金橘、鲜姜、嫩笋甚至药材如地黄等也不放过。当时的蜜饯果脯种类之多，令人眼花缭乱。旋炒银杏、梨干、胶枣、枣圈、桃圈、海红嘉庆子、柿膏儿、林檎旋乌李、李子旋樱桃、煎西京雪梨……不仅口味浓甜、色鲜肉脆，制作上也尤为用心。特别是在外形设计上，那些美食工匠们总想要别具一格，比如装饰些花鸟之类，这主要和宋人对美食的品位与美学的追求分不开。东京汴梁的蜜饯“火”到什么程度？如同现在的网红美食一样炙手可热。那些做得好、名气大的蜜饯果子，经常也是很难抢到的。如果宋代也有小吃排行榜，蜜饯果脯类必然荣登三甲。
蜜饯业的火暴得益于宋代制糖业和养蜂业的高速发展。北宋初年，太湖流域一带以盛产甘蔗而著称，所谓“蔗盛于吴中”。但是到了徽宗时期，甘蔗种植地域已经扩大，品种也有所增多。《重修政和经史证类备用本草》中说，江、浙、闽、粤、湘、蜀等地都是盛产甘蔗的区域，几乎到处种植甘蔗，蔗糖的产量得到大幅提升。
有“天府之国”美誉之称的四川，北宋时期不但出现了世界上最早的纸币，而且还出产当时全国最好的糖霜，也就是冰糖。在四川遂宁一带，人们巧妙地利用天气条件，将甘蔗榨汁风晒制作冰糖。宋人王灼在《糖霜谱》记载：“糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。”苏门学士之一的黄庭坚也盛赞其曰：“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”
甘之如饴
各类甜味小吃亮相大宋舞台
大量的蔗糖、冰糖的产出，刺激了宋人对甜品的消费，同时也加速了甜品业的蓬勃发展。汴京城的上空，弥漫着的是阵阵甜香。垂柳之下，甜品坊、果子铺、茶肆酒楼比比皆是，除了蜜饯果品外，还供应着种类繁多的糕点甜食。有孩子们爱吃的各种糖：狮子糖、霜蜂儿、泽州饧等；有老少咸宜的各类糕：麦糕、豆糕、花糕、蒸糖糕、糍糕、栗糕等；有适合馈赠好友的各式酥：破麻酥、桃穰酥、雪花酥；有逢年过节的各色时令点心：重阳糕、月饼、菊花饼汤团、粽子；如果到了夏天，还有各自口味的“冰激凌”：冰雪冷元子、冰雪凉水枝膏、鸡头穰冰雪……而像朱门之内的尚食局御厨，每日供奉皇家后宫的高级甜品，就更数不胜数了。比如有一款颇受后宫佳丽喜爱的花式点心名为酥油鲍螺。这是用牛奶提炼出奶油后，再放入蜂蜜、蔗糖制作而成的乳制品。据说制作时要边挤边转，最后呈现出底下圆、上面尖，还有一圈圈螺纹的样子，故名“鲍螺”。
乳制品在当时属于高档食品。宋代陈起诗曰：“江南贵乳酪，此意兼金重。”北宋建立以后，推行保护耕牛及奶牛的政策，使得牛奶产量剧增。同时，在宋辽、宋夏边境互设榷场，加大了牛羊乳类贸易，乳制品行业得到了相应的发展。乳类除用作饮料外,更多的是用于各种酥酪甜点的制作。《宋史·职官志》中记录当时皇家设有专门的乳酪院，负责“掌供造酥酪”。汴京街头也兴起了很多乳制品专卖店。其中， “王家乳酪”和“张家乳酪”是一定要去品尝的，这是汴京城数一数二的乳品店。
早在北魏时期，贾思勰《齐民要术》中就记载了酥酪的制作——抨酥法。在三四月春光正好、牛羊水足草饱时，正是抨酥的好时候。人们用形状像圆勺一样的榆木把子，剜出四个洞，在预热过的甜酪上“急抨”，直到凝结成酥，即洁白莹润的奶油。由此可见，酥酪是来自于牛羊乳的精致食品，质地介于奶酪和奶油之间，颇为细滑。
在宋代，酥酪不但很有市场，而且颇受人们欢迎。尤其是文人学士们，将酥酪当作自己的心头好、生活中的甜蜜点缀，出现在其诗文中。宋代江端友曾写《牛酥行》道：“有客有客官长安，牛酥百斤亲自煎。”黄庭坚有诗曰：“秦牛肥腻酥胜雪，汉苑甘泉梨得霜。”曾几亦有诗曰：“欲从底处觅膏润，凝香燕寝烹牛酥。”这些皆反映出当时人们对酥酪的热衷程度。陆游在《戏咏山家食品》中写道：“牛乳抨酥瀹茗芽，蜂房分蜜渍棕花。”说的是山村农家也会用牛乳制成酥酪。可以看出，酥酪及牛奶已成为宋人饮食重要的一部分。而贵族家的女孩，更是以学点酥之技艺为美。
除了乳制品外，聪明的宋朝人还独辟蹊径，开发出以各种豆类为原料的甜食。比如将绿豆加工成粉状，再辅以糖等作料，这就是绿豆糕。豆类糕点甜而不腻，很适合用来作饭后茶点。
宣和元年的这一天，或许能在汴京的街头邂逅到李和。李和是当时京城有名的糖炒栗子大师，因有一手炒栗绝活而名闻四方。曾经有人想山寨他的品牌，结果终究因技术欠佳而作罢。那时糖炒栗子是两人操作，一人烧火，一人翻炒，但粗沙、饴糖依旧不可或缺，翻炒出来的栗子香甜软口。除了糖炒栗子，市面上还有糖炒榧子、糖炒榛子等糖制炒货。而现在人们爱吃的爆米花，也出现在那个时代。据南宋诗人范成大记载：“爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。”文中说得很明白，孛娄就是爆米花。爆米花的产生更折射出宋代饮食文化的丰富多彩，博大精深。
（王宁）